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by sunsyoku

小麦ハッピープロジェクトテクニカルセミナー

本部の桑原です、
幸南食糧主催「小麦ハッピープロジェクトテクニカルセミナー」へ行きました。
イルギオットーネ』の笹島シェフ、 『コムシノワ』の西川シェフが講師です。
従来、日本人の主食であったお米と既に第二の主食になった小麦を見つめなおし、
日本の食の未来を考えようという趣旨でした。
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輸入小麦の値段も上がったものの、現在日本の食糧自給率は40%程度。これを1%上げるためにどうすればよいかと言うと成人1人が毎日スプーン一杯のお米を食べるだけでよいそうです。(北海道だけは道内で100%の自給率を確保できているそうですが)

もっとお米を食べよう、小麦食にもお米を取り入れようとお米料理とパン料理、パスタ料理を組み合わせたり、パンやパスタに米粉を混ぜたりといったものが主体でした。

パターンとして、
①リゾットをピカタにしてパンに挟んだり、お米のサラダをピタパンに詰めたりする方法。
②リゾットをミキサーにかけてパスタや肉料理のソースとして利用する方法
③パンやパスタを作る際、小麦だけでなく米粉を使う方法
この3つのタイプが紹介されました。
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左の写真は①のタイプ、
右の写真は③のタイプ、ブリオシュのパン生地に米粉を使用、

上記の料理以外にも食材や細かな料理のコツに興味を持ちました。
店舗で出すリゾットの方法として、生米からリゾットを炊くのはやはり店舗では難しく、予めだしで炊いておいて、オーダーが通ってから丁度良い固さと味に仕上げるそうです。
(笹島さんの味の秘訣はイタリアンにも昆布だしの旨みを加えることのようです昆布とサラミを水から出して、サラミをだしと具として使うなどされていました)

また野菜の色を鮮やかに出すためにボイルではなく少量の塩と水で蒸すという方法を取っておられました。
それをピューレにしてリゾットに加えると本当に色鮮やかな料理になっていました。
(野菜の色にこだわるようで、色が野菜の旨みや味の力に表れているとおっしゃっていました)

米粉パンはポピュラーになりつつありますが、小麦の代わりに米粉を使ったフェットチーネとニョッキも頂きました。
どちらも本来の料理とは食感が違いますが味は大差なく米粉料理としてのアピールできることが1番のメリットかな~と。

ニョッキなどは手間がかかるので現代では敬遠されがちらしく本場イタリアでも消されつつある料理だそうです。
しかし、必要とされている要素を加えること(例えば食糧自給率を上げるために米の消費量を増やすために米粉を加える)で新しい道ができ、伝統を守っていくことができるとおっしゃっていたのが印象的でした。



追伸:
紹介された食材の中でフードライナーさんから出ているアグロモンテ社のチェリートマトのオイル漬が1番のヒット。セミドライの感じやオイルの味が絶妙でこれだけでワインが何杯もイケるって感じでした。小売はしていないと聞いてガッカリ。         

伝統のパスタやニョッキは量が多いのでそれだけで満足されてしまい店的には単価が上らないので、ニョッキなんかはフライにして生ハムを巻いて少しアミューズで出すとか冷たく冷やして白玉みたいにして冷製スープに浮かべるなどしているとのこと。
大皿で客単価が上らないからやめとく、ではなく、工夫して逆に他の商品もオーダーしてもらえるようにすることが消え去る料理を無くす、伝統を守るためのスキルということでしたが、
経営的にも効果的なことだなと思いました。
by sunsyoku | 2008-10-29 10:00 | カルチャー