食べる事、スポーツの事、京都の事、感じた事…なんでも書いちゃいます !!


by sunsyoku

花山天文台

社長の富田です
花山天文台の観望会に参加させて頂きました
子供のころ、山上に輝くドームを京都大学と言う名からも
あこがれの眼差しでみていました。
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今回、京都大学理学研究科附属天文台基金から観望会があるということで応募しました。

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花山天文台は1929年開設以来80年以上にわたり、わが国における天文学の観測拠点として、最先端の天文学研究を推進し、また「アマチュア天文学の聖地」と呼ばれ天文学の教育普及活動の拠点としても、重要な役割を果たしています。

夜の7時集合
40名のかたがたと
4Dによる宇宙、宇宙の果ては300億光年、そして膨張し続けている。
まだ解明されていない太陽(黒点とフレアと磁場)、地球への影響など
花山天文台、現在は太陽観測が主であるとのことなど丁寧にご説明いただき
宇宙にまつわるいろんなこと興味深く拝聴いたしました。

そしていよいよ、45cm屈折望遠鏡で
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    本物の土星(肉眼で撮影)観測、
          輪っかまではっきり見えて感動…!

宇宙がいかに偉大であるか
宇宙から地球を眺めたとき、人間がいかに小さな存在であるか、
そして地球と言う自然も、宇宙では極めて小さいものでしかないと
改めて考えさせられた時間でした。
# by sunsyoku | 2014-05-30 19:40 | あちこち見学

第6回食のつどい

賀茂川寮の永田めぐみです。

今年も、リーガロイヤルホテル京都で開催された、京都商工会議所 食品・名産部会 交流会『食の集い』に管理栄養士ら4名と行ってきました。
日本文化を支えてきた老舗の味をフレンチと融合させた創作コースディナーでした。
まず初めに雅楽 京都楽所を聴き、乾杯です。
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1品目は、”タイとサーモン、千枚漬のカルパッチョ仕立て いくら飾り土佐酢のジュレ添えて”
千枚漬の上にライトサーモンがのっています。
ジュレは、酢というより出汁がとても効いていて、ジュレだけでも美味しくいただけました。
千枚漬けの新しい使い方を学びました。

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2品目は、”京都産 豆類ときのこのスープ パイ包み焼き”
たくさんの豆ときのこが入っており、独特の味がしました。

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3品目は”甘鯛と帆立貝のムース詰め 京湯葉巻き蒸し しじみしぐれのリゾットと水菜を添えて 梅酢風味のソース”
甘鯛の下に帆立貝のムースがあり、湯葉で包んで蒸されていたため、とてもふわふわしていました。
梅酢風味ソースは、とろみがついてほんのりピンク色でしっかりと梅の味がしました。

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4品目は、”純米大吟醸酒のグラニテ”
グラニテとは、フランス料理のコースにおいて供されるシャーベット状の氷菓子です。
肉料理と魚料理の間に供されることが多く口直しを目的としているようです。
少し溶けていた物と食べたので、お酒が少し濃くなっていました。

5品目は”国産牛ロース牛の山椒風味ロースト シンプルジュ 京都産 和風の温野菜とともに”
山椒が効いていて、お肉にとてもよくあっていました。
また、温野菜がとても甘く美味しかったです。

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6品目は、”八ツ橋の小豆ロールケーキと抹茶のアイスクリーム 苺を添えて”
ロールケーキの中に抹茶の八ツ橋が入っており、その八ツ橋がモチモチしていました。
ロールケーキの中に八ツ橋を入れるという発想にワクワクしました。
抹茶アイスもとても濃厚です。

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7品目”抹茶ラテ”

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パンは、”クルミパン・ライ麦パン”
クルミがたくさん入っていてとても美味しかったです。

今回は、約600名の方々が参加していました。
緊張しましたが、京都の伝統の食材を使った”食”に触れることができ、ますます京都の食文化に興味がわきました。
盛り付け方では、見た目の美しさや見た目の楽しさを感じ、とても勉強になりました。
いろんなお店へ足を運び、もっと京都の”食”を学びたいと思います。
# by sunsyoku | 2014-03-14 15:53 | カルチャー
本部の管理栄養士桑原彩です
津の国寮西川恵子、高槻csc長澤美喜子、大丸アップル冨田侑吾で
キャリエールクッキングスクール主催
食scienceセミナーin Kyoto」に参加してきました。

1日目は、2011年ミシュランガイドで3ッ星を獲得された一子相伝京料理なかむらの若主人中村元計氏による実技講習、なかむらでの夕食会、

2日目は和食とフレンチに分かれての調理実習に参加しました。
テーマは「京料理の柔らかい調理と科学」。柔らかさや食材本来の味わいを表現するために、従来の日本料理にはない、科学的な調理法を用いた新しい京料理のテクニックを見せていただきました。

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どの料理も温度や時間の管理にとても気を遣っておられたのが印象的です。調理人のカンに左右されていた料理も、スチームコンベクションや真空調理などの新しい器具や調理法を取り入れ、1分の差、5℃の差が、仕上がりにどれだけ影響を与えるかなどを科学的にデータ化することができるようになったようです。
それなら同じ条件で調理をすれば誰でも同じ料理ができるのでは?と考えがちですが、これらの僅かな差を見逃さず、それぞれの食材に応じた適時適温を見出すことができるかどうかにかかっているのではと思いました。
また固いものをすりつぶしたり液状にした後、ゲル化剤を加えて柔らかい固形物を再生したり、天ぷらの衣にするというやり方も見せていただきました。
液状、ジュレ状、ゼリー状、衣状など食材の原型を留めないこのスタイルは視覚による情報が少ないぶん、香りや風味を強調し、嗅覚を刺激することで食材を感じてもらうという意味合いが強いようです。
料理は五感で感じるといいますが、『最も刺激されるのは五感のうちどこだろう?』という目線で料理を見てみるのも面白いのではと思いました。
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紹介していただいた調理法は料亭ならではのものが多かったのですが、食材の特徴や調理方法の長所・短所を理解し最大限食材を活かすこと、食べたいと思わせるアイディアを生み出す意欲を持つことは私たち集団給食に携わるものにとっても共通だと思いました。
一子相伝の伝統を守りつつも、高齢化などの社会情勢を背景に新しいものを貪欲に取り入れる中村先生のお姿を拝見し、食に関するあらゆる情報に常にアンテナを張ろう!と意識を新たにしました。



1日目夕食の一子相伝なかむら体験
富小路通りに面した仄明るい格子戸を開けると、玄関までの石畳みにたっぷりの打ち水。提灯の光が反射し、夜ならではの華やかさに玄関から期待が膨らみました。
二階のお席には「一子相伝」の扁額。床の間のしつらいなどにも伝統を感じます。
店主の中村先生から食事の説明がありいよいよスタート。
お運びをしてくださる女将さん、仲居さんは全員入り口で丁寧なご挨拶をしてからお部屋に入ってこられます。
さすが三ツ星。

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先付
いくら・かに・大根おろし
大根おろしは洗うと聞き一瞬耳を疑いましたが、大根臭さが抜けるらしいです。たっぷりのいくらに気分も盛り上がります。


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向付
鱧の落し・ぐじの丹波あえ
名残の鱧ですが走りの鱧より今くらいの鱧の方が一番脂が乗って美味しいそうです。
グジと薄切りにして栗を和えてありますが、丹波あえというそうです。
ケンにしている茗荷も南瓜も糸のような細切りで驚きました。


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白みそ雑煮
これがなかむら一子相伝のうちの一つです。
ダシは入れずお店の地下から湧き出る地下水と白みそと辛子のみを使ったお雑煮です。
シンプルな材料で同じ味を保ち続けることは難しいのでしょうね。
想像よりもしっかり辛子が効いていました。


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八寸
松葉に銀杏とむかご・里芋のおかか和え・鴨ロース・子持鮎煮・青菜の菊和え・穴子寿司・栗の渋皮煮
秋を詰め込んだ八寸です。
鴨ロースに乗せてある黒いものは熟成したニンニクです。
熟成させると繊維もなくなり、ジャムのような甘さでニンニクとは思えません。


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碗物
鱧と松茸の湯葉汁
松茸を煮た汁をダシに使っているので、汁にしっかり松茸の風味が移っています。鱧は揚げてありますが、葛で溶いた湯葉汁でしっとりしているため柔らかくいただけます。


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焼き物 ぐじの酒焼き
これもなかむらの一子相伝の味です。
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お酒を塗って焼くことを繰り返しただけのシンプルな料理ですが、運ばれてくる襖の向うからすでに香ばしいかおりが漂って来て、メインの登場に席中が沸きました。
揚げていないので鱗は食べられませんが、残った皮・鱗・骨に昆布のダシをかけて汁をいただきます。
香ばしさという名の調味料は最強ですね。


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ご飯 萩おこわ・手作り柴漬け3種
小豆と銀杏がたっぷり入った季節のごはん。
添えてあるほうじ茶は焙じたてでしょうか?
香りがとてもよかったです。


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デザート 白桃・黄桃・いちじくのコンポートにワインジュレ
果物本来の食感を残すために短い時間でコンポートしてあり、果物のフレッシュさとデザートとしての高級感、両方をいただける一品でした。


伝統は変わらないことと変わり続けることが大事とよく聞きますが、
一子相伝の味を守りつつも、新しい食材や技法を駆使しているお料理をいただき、
まさに今、新たな伝統を作り続けているんだなと実感しました。
# by sunsyoku | 2012-09-16 10:00 | カルチャー

京都鴨川駅伝大会

こんにちは!神山寮担当管理栄養士、石橋彩です。
先日、第28回京都鴨川駅伝大会に参加してきました。

この大会には、昨年もエントリーしていました
しかし、警報で中止になった大会、
一年待ちに待った大会です。
北山大橋から葵橋間の鴨川河川敷
4.8km×4名で競います
サン食品からは、私、社長と長澤さん(大丸高槻CSC)、後藤彩日さん(賀茂川寮)です。
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今回の大会には、39チームが参加(今年は少なく強豪ぞろい)
大阪や各地の市民ランナーの方々が駆けつけました。
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大会当日は快晴で、日曜日ということもあり、
鴨川はランナー以外の方々もたくさんおられ、とても賑っていました。
そして、大会側からゼッケンが配布されたのですが、サン食品はなんと1番!
とても驚きました。(ゼッケン番号はエントリー順だそうです。)

私は第1区を任されたのですが、スタート地点に並び、周りを見わたすとほぼ男性陣でした。緊張と不安を抱えたまま、スタートの合図を待ちました。

スタートの合図が行われ、10分後、日頃の練習量の差が明らかとなりました。
私は、あっという間に39番目。
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そのままの順位で2区の彩日さんにタスキを渡すことになってしまい、
3区の社長から4区の長澤さんにタスキが渡るまでにゴールするチームが出てきました。

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そして、サン食品チームは順位を変えることのないまま、長澤さんのゴールは最終ランナーということで、皆さんに温かく拍手で迎えられました。

ゼッケンナンバー1番が、39チーム中39位という結果となり、
ただただ、日頃の練習の大切さを実感させられました。

しかし、どのチームも関係なく応援し合う姿が印象的で、幅広い年代の方が楽しんでおられ、
素敵な大会だなと感じました。

ものすごくしんどかったけど
タスキを繋ぐ駅伝、やっぱり楽しいです、
ちゃんと練習して、またみんなで出たいです!!!
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# by sunsyoku | 2012-05-27 10:00 | マラソン

お食い初め

赤ちゃんの健やかな成長と、「一生食べ物に困らないようにと」願い、
誕生100日目に赤ちゃんに食べ物を食べさせる儀式、
 「お食い初め(おくいぞめ)」
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赤ちゃん用のお膳 (男児は総朱、女児は黒内朱を用います)
  お麩のお吸物、お赤飯、紅白なます、それにタコの足!
  白い紙に包まれているのが歯がための石です。

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本部の冨田智史です
先日、長男のお食い初めを、下川原の「菊の井」さんでおこないました。
さすが、菊の井さんです、
床の間のお花やお軸、お部屋のしつらえ、
凛とした美しいサービス、そして、
季節を映す料理の数々
勉強になります。

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この時初めてお母さんのお乳以外の食べ物を口にします。
ただし口にするといっても、食べるマネをするだけ、
赤ちゃんには大きな迷惑でした。

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  春尽くし
いつもよりちょっと晴れがましいお席で、
    日常を少し離れた空間と時間で季節の恵みを味わさせていただきました。
# by sunsyoku | 2012-04-01 12:00 | 美味しいとこ