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by sunsyoku

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本部の桑原です、
幸南食糧主催「小麦ハッピープロジェクトテクニカルセミナー」へ行きました。
イルギオットーネ』の笹島シェフ、 『コムシノワ』の西川シェフが講師です。
従来、日本人の主食であったお米と既に第二の主食になった小麦を見つめなおし、
日本の食の未来を考えようという趣旨でした。
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輸入小麦の値段も上がったものの、現在日本の食糧自給率は40%程度。これを1%上げるためにどうすればよいかと言うと成人1人が毎日スプーン一杯のお米を食べるだけでよいそうです。(北海道だけは道内で100%の自給率を確保できているそうですが)

もっとお米を食べよう、小麦食にもお米を取り入れようとお米料理とパン料理、パスタ料理を組み合わせたり、パンやパスタに米粉を混ぜたりといったものが主体でした。

パターンとして、
①リゾットをピカタにしてパンに挟んだり、お米のサラダをピタパンに詰めたりする方法。
②リゾットをミキサーにかけてパスタや肉料理のソースとして利用する方法
③パンやパスタを作る際、小麦だけでなく米粉を使う方法
この3つのタイプが紹介されました。
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左の写真は①のタイプ、
右の写真は③のタイプ、ブリオシュのパン生地に米粉を使用、

上記の料理以外にも食材や細かな料理のコツに興味を持ちました。
店舗で出すリゾットの方法として、生米からリゾットを炊くのはやはり店舗では難しく、予めだしで炊いておいて、オーダーが通ってから丁度良い固さと味に仕上げるそうです。
(笹島さんの味の秘訣はイタリアンにも昆布だしの旨みを加えることのようです昆布とサラミを水から出して、サラミをだしと具として使うなどされていました)

また野菜の色を鮮やかに出すためにボイルではなく少量の塩と水で蒸すという方法を取っておられました。
それをピューレにしてリゾットに加えると本当に色鮮やかな料理になっていました。
(野菜の色にこだわるようで、色が野菜の旨みや味の力に表れているとおっしゃっていました)

米粉パンはポピュラーになりつつありますが、小麦の代わりに米粉を使ったフェットチーネとニョッキも頂きました。
どちらも本来の料理とは食感が違いますが味は大差なく米粉料理としてのアピールできることが1番のメリットかな~と。

ニョッキなどは手間がかかるので現代では敬遠されがちらしく本場イタリアでも消されつつある料理だそうです。
しかし、必要とされている要素を加えること(例えば食糧自給率を上げるために米の消費量を増やすために米粉を加える)で新しい道ができ、伝統を守っていくことができるとおっしゃっていたのが印象的でした。

追伸:
by sunsyoku | 2008-10-29 10:00 | カルチャー

環境先進国スウェーデン

顧問管理栄養士 田中浩子です。
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環境先進国スウェーデンに行ってきました今回の目的は持続可能な社会を目指して、行政、企業そして家庭、個人でどのような取り組みしているのか、実際に五感で確かめることです!
スウェーデンは人口900万人、50万キロ平方メートルで、日本の人口密度の16分の1です。
首都ストックホルムは大小合わせて14の島で形成されています。
日本との時差は7時間、10月の気温は10度前後でコートを着て歩くと気持ちよい気候です。通貨はクローナ=15円。
消費税は25%(食料品は12%)で!物価は「かなり高い」という印象を強く受けました。

持続可能な社会
日本でもこの数年LOHAS(Lifestyles Of Health And Sustainability)
    ⇒健康と環境、持続可能な社会生活を心がける生活スタイル 
                        という言葉がよく聞かれるようになりました。
「持続可能」とは単に自然と人間との共存だけではなく経済活動も行っていきます。
スウェーデンでは環境への取り組みが進むことが新たな仕事の創出へと繋がり、失業率も低下しています。

成功の鍵
スウェーデンにおける環境への取り組みが成功した鍵は4つあります。
①ビジョン     1世代以内に(2021年)持続可能な社会を達成する!
②数値目標    具体的な数値目標を提示
③インセンティブ 環境適応タイプの車は街中の駐車代無料など
④環境教育    4歳から始まる環境教育(まずはゴミの分別)

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ゴミの分別やリサイクルは日本でも行われていますが、スウェーデンではビンや缶などの再生可能な資源ゴミは24時間いつでも出すことができ、また牛乳などの紙パックも「切り開いて、重ねて」などの手間が不要なため、皆が参加しやすいシステムになっています。

        ゴミ箱ではなく資源ステーション、コンテナごと釣り上げて回収します

エネルギーは必要
エネルギーを使うことが悪いのではなく、そのエネルギーの素(どのようにして作られたか)を重視しています。
緯度が高いため冬季の暖房は欠かせません。
スウェーデンにおいても70年代、家庭における暖房は90%以上石油でした。
2000年では石油は10%以下となっています。
現在全国の電力の約半分がグリーン電力(風力・バイオマスなど)、2010年までに60%が目標とのことです。
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グリーンエネルギーを使っている電車
「Bra Miljoval」はグリーンエネルギーの認証マークと右はタクシー

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左、レンタサイクルはカード式の借りやすいシステム
右、風力発電(世界遺産の島 ゴットランド島)



ホテルにおける取り組み
最近、日本国内のホテルでも、個別包装のシャンプー・コンディショナーに代わり、ボトルが備え付けてあるところをよく見かけるようになりました。
また連泊する際に、タオルやシーツの取り換え不要の意志を伝えることもできるようになり、このような環境に配慮したホテルの取り組みはスウェーデンのホテルから始まりました。

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ホテルのゴミ箱

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世界的に有名なメーカーのシャンプーですが、中身は環境に配慮した成分になっているためスワンマーク(下部の緑色・環境認証マークの1つです)がついています


私たちの仕事に取り入れられること、今日からすぐに実行できることがあります。
食堂では有機栽培の野菜を取り入れています!!
持続可能な社会をめざし、目標を明確に数値化して取り組んでいきたいと思います。

スウェーデンの「食」は田中浩子コラムで!
by sunsyoku | 2008-10-25 16:00 | トラベル